Meiyin's Bakery

鹹甜蛋糕卷 蛋糕卷是我家翻牌率比較高的一款甜點，因為好看又好吃，做起來很快。但是同一款的蛋糕卷吃多了也會膩，偶爾也想換換口味。可是，做其他東西的話就要從頭再忙活一次，太累了 （←_← 懶人無疑）哈哈，所以就試了試一款麵糊，做了兩款不同口味的蛋糕卷，一款甜的，是芒果忌廉卷，水果可以自由切換，另一款是鹹的，肉鬆蛋糕卷。 模具：    28 x 28 cm正方形烤盤 2個 （底部墊上牛油紙／硅膠墊） 材料： 蛋糕糊： 蛋白 250g 細砂糖 100g 鹽 1小撮 蛋黃8個 食用油 80g 水 70g 雲呢拿香油 8g 低筋麵粉 100g 肉鬆 20g 蔥（切碎）適量 內餡： 芒果忌廉餡： 淡忌廉 200g 煉乳 18g 雲呢拿香油 1tsp 芒果（切粒）1個 肉鬆美乃滋： 肉鬆 適量 香甜蛋黃醬 2tbsp 表面裝飾（可省略）： 淡忌廉 80g 雲呢拿香油 1tsp 煉乳 6g 芒果（切粒）適量 做法： 1. 烤箱預熱上火170度，下火150度。 2. 蛋白分三次加入細砂糖和鹽，打至軟性發泡（像圖中，提起打蛋頭呈彎勾狀），放置一旁備用。 3. 蛋黃加入食用油、水和雲呢拿香油攪拌均勻，篩入低筋麵粉，電動打蛋器低速打發至看不見顆粒即可（直接使用打發過蛋白的打蛋頭就可以，不需要清洗）。 4. 分三次把蛋白勺入蛋黃糊內，翻拌均勻（蛋白放了一會後會變得略為粗糙，所以使用前先用手動打蛋器抽打幾下直至細膩即可使用）。 5. 混合好的麵糊平均倒入2個墊了硅膠墊的烤盤內，把表面刮平滑，在其中一盤灑上肉鬆和蔥。 6. 送入烤箱烤25-35分鐘至表面金黃即可。 7. 出爐後的蛋糕輕摔一下後放涼。 8. 用手或者刀讓放涼了的蛋糕從模具中離模，撕掉底部的硅膠墊，轉移到一塊比蛋糕長一半或者以上的新牛油紙上備用。 9. 淡忌廉加入煉乳和雲呢拿香油打至8分發，平均地抹在蛋糕片上，開頭卷的地方抹的厚些，結尾盡量薄。 10. 奶油上平均地鋪上芒果粒，同樣的開頭的地方多，尾部少。 11. 用擀麵杖和牛油紙輔助捲起蛋糕，把多餘的牛油紙塞到蛋糕底部幫助定型，密封起來冷藏至少4小時即可食用。（詳細 如何捲蛋糕卷  ） 如果對食譜還有任何問題，可以到我的face

焗藍莓芝士蛋糕 這款芝士蛋糕的質地相對軟身，放涼後中間會微微下陷，填上香甜的藍莓醬一起食用，既好看又美味。 模具：    6" 圓形活底蛋糕模 材料： 餅底：   消化餅 65g 牛油A 25g 芝士蛋糕：   忌廉芝士 300g 細砂糖 70g 雲呢拿香油 1tsp 檸檬汁 1tsp 原味乳酪 80g 雞蛋 50g 蛋黃 15g 牛油B 20g 新鮮藍莓 適量 藍莓果醬 100g 做法： 1.   製作餅底：活底蛋糕模用牛油紙墊底，以方便脫膜。 2. 消化餅打成粉狀，加入融化牛油A，混合均勻。 3. 把消化餅粉倒入模具中，平均地壓實。 4. 把模具放入冰箱冷藏備用。 5. 製作芝士蛋糕糊： 忌廉芝士軟化後，加入細砂糖和雲呢拿香油攪拌順滑。 6. 分開加入雞蛋、蛋黃、原味乳酪和融化牛油B，攪拌均勻再加入下一種材料。 7. 攪拌好的麵糊倒入蛋糕模中。 8. 想要切面有藍莓的可以加入幾顆新鮮藍莓。 9.放入已經預熱160度的烤箱，隔水烤1小時15分鐘。 （因為製作時我家錫紙剛好用完，所以我在6寸的活底模具外套了一個固底模具來隔水。如果沒有固底模具的話，可以在一開始準備工具時在活底模具外包上兩層錫紙。） 10. 蛋糕烤好後離水放涼，然後包上保鮮膜，放入冰涼冷藏過夜。 11. 冷藏後的芝士蛋糕中間會微微凹陷，把準備好的藍莓果醬平均地倒入凹陷處即可食用。 這次的芝士蛋糕成品圖拍了兩種風格，但是經過詢問後，大家好像都比較喜歡清新明亮風格的。但是呢，我對於黑暗風格的圖有一種莫名的喜愛，所以最後還是決定放上來跟大家分享～ 如果對食譜還有任何問題，可以到我的facebook inbox 我哦～ Facebook:   https://www.facebook.com/Meiyin.H.hk/

6" 全蛋海綿蛋糕 海綿蛋糕相對戚風蛋糕要綿密一點，承重量也比較高，所以用途十分廣泛。除了直接吃以外，切片的海綿蛋糕還可以用做慕絲的底部和夾層，其他蛋糕如奶油蛋糕和翻糖蛋糕也很常用到海綿蛋糕。 模具： 6" 圓形蛋糕模 材料： 牛油 少許（模具防沾） 高筋麵粉 1湯匙（模具防沾） 雞蛋 100g 細砂糖 80g 粟膠 10g 鹽 1g 低筋麵粉 90g 淡奶油 35g 牛油 35g 做法： 1. 烤箱預熱160度，淡奶油和牛油隔熱水加熱至融化，保溫備用。 2. 蛋糕模先掃上一層軟化牛油，然後加入高筋麵粉滾一圈，確保每一個角落都沾到麵粉後用力敲兩下去除多餘的麵粉。 3. 雞蛋加入細砂糖、粟膠和鹽攪拌均勻，隔熱水加熱至40度。 4. 電動打蛋器開啟高速打發蛋液，大概3分鐘後，蛋液呈飄帶狀落下。（這時的蛋糊有明顯的大氣泡，不太好看，屬於正常現象） 5. 電動打蛋器換成低速打發約2分鐘，蛋液呈飄帶狀落下，痕跡消失得很緩慢，並且麵糊十分細膩。 6. 過篩加入低筋麵粉，以翻拌的手法混合至看不見乾粉。 7. 把一部分的麵糊勺到淡奶油牛油裡，混合均勻。（不必擔心消泡，我們需要犧牲這一部分的麵糊來讓兩種液體的密度和質地更相近，更好融合） 8. 把牛油溶液倒在刮刀上，讓液體緩緩流入蛋糊中，然後翻拌均勻。 9. 把蛋糕糊倒入模具中至8分滿，送入已預熱160度烤箱，烤35分鐘至表面金黃即可。 Tips: 做海綿蛋糕有兩個要訣，就是快和輕，快是速度要快。麵糊打發好以後要儘快地送入烤箱，因為全蛋打發的麵糊相較不穩定，放久了容易消泡。 輕是攪拌的動作要輕，同樣的理由，因為蛋糊穩定性較差，所以經不起粗暴的攪拌，翻拌時要注意不要壓／攪麵糊。 牛油和淡奶油融化後要放在熱水裡保持溫度，因為冷卻了的牛油會很容易沉底和導致消泡的。 雞蛋要加熱至40度使糖能夠融合到蛋液裡，使麵糊更容易打發，並且打發好的麵糊更堅固。 如果對食譜還有任何問題，可以到我的facebook inbox 我哦～ Facebook:   https://www.facebook.com/Meiyin.H.hk/

抹茶蜂蜜海綿蛋糕 模具： 9 cm x 19 cm長方形高身蛋糕模 材料： 牛油 少許（模具防沾） 高筋麵粉 1湯匙（模具防沾） 室溫雞蛋 100g 細砂糖 80g 烘焙蜜糖 40g 海鹽 1g 低筋麵粉 90g 抹茶粉 8g 淡奶油 70g 牛油 57g 做法： 1. 烤箱預熱上火180度，下火165度，模具平均掃上一層薄薄的牛油，然後加入高筋麵粉，均勻沾上，用力敲打模具抖去多餘的麵粉。 2. 牛油和淡奶油分別隔水加熱，在牛油中加入抹茶粉，攪拌均勻。 3. 在抹茶溶液中加入熱淡奶油，攪拌均勻，（開始可能會有點分離，快速多攪拌一會兒就好了）放在熱水裡保溫備用。 4. 雞蛋、細砂糖、烘焙蜜糖和鹽隔水加熱，記得要一直攪拌，否則雞蛋容易被燙熟。 5. 蛋液加熱至45度後離水開始高速打發2分鐘，然後轉中速打發2分鐘，最後低速打發4分鐘。 6. 打發好的的麵糊應該能夠畫出紋路，但是很快就消失，麵糊插上牙籤不倒就算是打發完成。 7. 分3-4次篩入低筋麵粉，輕柔地翻拌，直至看不見乾粉即可篩入下一份麵粉。 8. 把抹茶腋倒在刮刀上，讓液體輕柔地將落在麵糊表面，防止沉底以及消泡，然後翻拌均勻。 9. 把蛋糕糊倒入模具中至9分滿，輕摔兩下消除大氣泡。 10. 麵糊送入烤箱烤30-35分鐘，至表面金黃，插入牙籤拿出來沒有濕麵糊即可。 烘焙小知識： Q: 如何讓抹茶粉充分地和蛋糕糊融合而不產生顆粒？ A: 抹茶粉中含有大量的葉綠素，而葉綠素屬是油溶性，所以在做抹茶口味的糕點實，我一般會先把抹茶粉和配方中的純油脂如：牛油、液體油等先融合，這就能解決成品中出現大量抹茶粉顆粒的狀況。 Q: 如果配方中並沒有純油脂呢？ A: 在這個情況下，我們可以利用配方中的其他水分如淡奶油、水等分次與抹茶粉先混合。第一次加入液體時只加入少量，把抹茶粉混合成軟膏狀，然後再陸續分次加入剩餘液體，便可解決問題。 Tips: 做海綿蛋糕有兩個要訣，就是快和輕，快是速度要快。麵糊打發好以後要儘快地送入烤箱，因為全蛋打發的麵糊相較不穩定，放久了容易消泡。輕是攪拌的動作要輕，同樣的理由，因為蛋糊穩定性較差，加上抹茶粉會加速麵糊的消泡，所以經不起

蜂蜜海綿蛋糕 模具： 9 cm x 19 cm 長方形高身蛋糕模 材料： 牛油 少許（模具防沾） 高筋麵粉 1 湯匙（模具防沾） 室溫雞蛋 109g 細砂糖 80g 烘焙蜜糖 37g 海鹽 1g 低筋麵粉 98g 淡奶油 38g 牛油 55g 做法： 1. 烤箱預熱上火 180 度，下火 165 度，模具平均掃上一層薄薄的牛油，然後加入高筋麵粉，均勻沾上。 2.  用力敲打模具抖去多餘的麵粉，牛油和淡奶油隔水加熱至溶化後放在熱水裡保溫備用。 3.  雞蛋、細砂糖、烘焙蜜糖和鹽隔水加熱，記得要一直攪拌，否則雞蛋容易被燙熟。 4.  蛋液加熱至 45 度後離水開始高速打發 2 分鐘，然後轉中速打發 2 分鐘，最後低速打發 4 分鐘。 5. 打發好的的麵糊應該能夠畫出紋路，但是很快就消失，麵糊插上牙籤不倒就算是打發完成。 6.  分 3-4 次篩入低筋麵粉，輕柔地翻拌，直至看不見乾粉即可篩入下一份麵粉。 7.  把牛油淡奶油倒在刮刀上，讓液體輕柔地將落在麵糊表面，防止沉底以及消泡，然後翻拌均勻。 8. 把蛋糕糊倒入模具中至 9 分滿，輕摔兩下消除大氣泡。 9. 用牙籤在麵糊上畫 S 畫破氣泡。 10.  麵糊送入烤箱烤 30-35 分鐘，至表面金黃，插入牙籤拿出來沒有濕麵糊即可。 Tips: 做海綿蛋糕有兩個要訣，就是快和輕，快是速度要快。麵糊打發好以後要儘快地送入烤箱，因為全蛋打發的麵糊相較不穩定，放久了容易消泡。 輕是攪拌的動作要輕，同樣的理由，因為蛋糊穩定性較差，所以經不起粗暴的攪拌，翻拌時要注意不要壓／攪麵糊。 牛油和淡奶油融化後要放在熱水裡保持溫度，因為冷卻了的牛油會很容易沉底和導致消泡的。 雞蛋要加熱至 45 度使糖能夠融合到蛋液裡，使麵糊更容易打發，並且打發好的麵糊更堅固。 如果對食譜還有任何問題，可以到我的 facebook inbox  我哦～ Facebook:   https://www.facebook.com/Meiyin.H.hk/

香草蛋糕卷 模具：   28 cm方形烤盤 材料：   雞蛋 4顆 油 40g 水 35g 香草精 5g 低筋麵粉 45g 細砂糖 45g 檸檬汁 數滴 鹽 少許 淡奶油 200g 糖霜 20g 香草精 適量 做法：   1.準備好所有材料，烤箱上火180度，下火150度預熱。 2.雞蛋分開蛋黃和蛋白，蛋黃敲出來後，要馬上加入油，以防結皮，同時可以加入水和香草精放置一旁備用。 3.首先準備蛋白霜，電動打蛋器中速打發蛋白至粗泡，加入1/3的細砂糖和檸檬汁。 4.打發至蛋白霜泡沫細膩，加入另外1/3的細砂糖。    5.打發均勻後，加入最後1/3的細砂糖，低速打發至濕性發泡 （提起打蛋器，蛋白呈小彎勾狀。） 6.電動打蛋頭不需要清洗，直接把蛋黃和其他濕性材料攪拌均勻。 7.篩入低筋麵粉，電動打蛋器低速攪拌至無粉顆。 8.蛋白霜分三次加入蛋黃糊裡，翻拌均勻。 （蛋白霜使用前用手動打蛋器抽打幾下，恢復細膩狀態） 9. 把混合好的蛋糕糊倒入鋪了矽膠墊的烤盤裡。 10. 用刮板把麵糊刮平整，烤盤在桌面上震一下。（速度要快，否則麵糊會消泡） 11.送入烤箱，中層烤20-25分鐘，至表面金黃色即可。 12. 出爐後的蛋糕在桌面上用力地震一下，然後放涼。 13.蛋糕放涼後，用手或者刀輔助四邊離模，然後倒扣。 14.慢慢地撕掉底部的矽膠墊。 15.把蛋糕片尾部斜切掉，蛋糕卷收尾會更好看。（可省略） 16.新手試卷時，可以在蛋糕片開卷的地方劃上幾刀，幫助蛋糕片卷起。 17. 淡奶油加入糖霜和香草精，打發至最硬的狀態，抹在蛋糕片上。 （開卷的地方抹厚一點，收尾處最薄） *為方便拍照，圖中的蛋糕片並沒有抹上淡奶油。* 18.用擀麵杖輔助，卷起牛油紙，手指輕輕按住蛋糕片。 19.牛油紙卷起時，蛋糕片也會隨著卷起。 20.最後把擀麵杖拉向自己身體方向，底部的牛油紙往外拉，維持10秒幫助定型。 21.牛油紙包起蛋糕卷，放入冰箱冷藏最少4個小時。 （一般我會冷藏過夜，味道更好）  Tips： 蛋糕卷的皮總是掉怎麼辦？ 一般來說，蛋糕皮會掉是因為水分太多，原因有烘烤時間不足，配方水分太多等等。在蛋糕片出爐