香草蛋糕卷 食譜

香草蛋糕卷

模具： 

28 cm方形烤盤

材料： 

雞蛋 4顆

油 40g

水 35g

香草精 5g

低筋麵粉 45g

細砂糖 45g

檸檬汁 數滴

鹽 少許

淡奶油 200g
糖霜 20g
香草精 適量

做法：

 

1.準備好所有材料，烤箱上火180度，下火150度預熱。

2.雞蛋分開蛋黃和蛋白，蛋黃敲出來後，要馬上加入油，以防結皮，同時可以加入水和香草精放置一旁備用。

3.首先準備蛋白霜，電動打蛋器中速打發蛋白至粗泡，加入1/3的細砂糖和檸檬汁。

4.打發至蛋白霜泡沫細膩，加入另外1/3的細砂糖。

  

5.打發均勻後，加入最後1/3的細砂糖，低速打發至濕性發泡

（提起打蛋器，蛋白呈小彎勾狀。）

6.電動打蛋頭不需要清洗，直接把蛋黃和其他濕性材料攪拌均勻。

7.篩入低筋麵粉，電動打蛋器低速攪拌至無粉顆。

8.蛋白霜分三次加入蛋黃糊裡，翻拌均勻。
（蛋白霜使用前用手動打蛋器抽打幾下，恢復細膩狀態）
9. 把混合好的蛋糕糊倒入鋪了矽膠墊的烤盤裡。
10. 用刮板把麵糊刮平整，烤盤在桌面上震一下。（速度要快，否則麵糊會消泡）
11.送入烤箱，中層烤20-25分鐘，至表面金黃色即可。

12. 出爐後的蛋糕在桌面上用力地震一下，然後放涼。
13.蛋糕放涼後，用手或者刀輔助四邊離模，然後倒扣。
14.慢慢地撕掉底部的矽膠墊。
15.把蛋糕片尾部斜切掉，蛋糕卷收尾會更好看。（可省略）

16.新手試卷時，可以在蛋糕片開卷的地方劃上幾刀，幫助蛋糕片卷起。
17. 淡奶油加入糖霜和香草精，打發至最硬的狀態，抹在蛋糕片上。
（開卷的地方抹厚一點，收尾處最薄）

*為方便拍照，圖中的蛋糕片並沒有抹上淡奶油。*

18.用擀麵杖輔助，卷起牛油紙，手指輕輕按住蛋糕片。
19.牛油紙卷起時，蛋糕片也會隨著卷起。
20.最後把擀麵杖拉向自己身體方向，底部的牛油紙往外拉，維持10秒幫助定型。
21.牛油紙包起蛋糕卷，放入冰箱冷藏最少4個小時。
（一般我會冷藏過夜，味道更好）

 Tips：
蛋糕卷的皮總是掉怎麼辦？
一般來說，蛋糕皮會掉是因為水分太多，原因有烘烤時間不足，配方水分太多等等。在蛋糕片出爐後可以用手摸摸表面，如果發現很軟，那就證明還太濕，下次稍微延長烘烤時間即可，但這次就不要勉強做正卷了，做反卷吧，因為失敗的機率很高哦。
如果確定配方沒問題，烘烤時間足夠，那就要注意蛋糕片倒扣後，有沒有馬上翻面。因為蛋糕片內部可能還有少量熱氣散出，蛋糕面朝下會導致表面潮濕，表皮自然就會掉。

蛋糕片放涼後收縮皺皮怎麼辦？
蛋糕片放涼後會收縮屬於正常現象，畢竟這是一個戚風蛋糕的做法，表面有一點點的下陷也很正常，不需要擔心，如果嚴重下陷，那就要看一看配方和烘烤時間了。
輕微皺皮也屬於正常現象，在蛋糕片卷起以後，得到了伸展，皺皮自然也就會消失了，如果沒有，也許是因為蛋糕卷的不夠嚴實，多練習幾次就好啦。

蛋糕片烘烤時鼓大包怎麼辦？
蛋糕片鼓大包其中一個原因是因為蛋糕糊的分佈不均勻，所以蛋糕糊倒入烤盤後需要用刮板刮平，刮板呈45度角，平穩地刮平即可。
另外一個可能的原因是攪拌不足，蛋黃糊和蛋白霜的混合並沒有很充分，導致部分麵糊的蛋白霜含量較高，膨脹力較大，以至於烘烤時局部性鼓大包。在蛋糕糊混合好以後，可以多翻拌幾下，確定蛋糕糊得到充分的混合即可。

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