抹茶蜂蜜海綿蛋糕 食譜

抹茶蜂蜜海綿蛋糕

模具：

9 cm x 19 cm長方形高身蛋糕模

材料：

牛油 少許（模具防沾）

高筋麵粉 1湯匙（模具防沾）

室溫雞蛋 100g

細砂糖 80g

烘焙蜜糖 40g

海鹽 1g

低筋麵粉 90g

抹茶粉 8g

淡奶油 70g

牛油 57g

做法：

1. 烤箱預熱上火180度，下火165度，模具平均掃上一層薄薄的牛油，然後加入高筋麵粉，均勻沾上，用力敲打模具抖去多餘的麵粉。

2. 牛油和淡奶油分別隔水加熱，在牛油中加入抹茶粉，攪拌均勻。
3. 在抹茶溶液中加入熱淡奶油，攪拌均勻，（開始可能會有點分離，快速多攪拌一會兒就好了）放在熱水裡保溫備用。

4. 雞蛋、細砂糖、烘焙蜜糖和鹽隔水加熱，記得要一直攪拌，否則雞蛋容易被燙熟。

5. 蛋液加熱至45度後離水開始高速打發2分鐘，然後轉中速打發2分鐘，最後低速打發4分鐘。

6. 打發好的的麵糊應該能夠畫出紋路，但是很快就消失，麵糊插上牙籤不倒就算是打發完成。

7. 分3-4次篩入低筋麵粉，輕柔地翻拌，直至看不見乾粉即可篩入下一份麵粉。

8. 把抹茶腋倒在刮刀上，讓液體輕柔地將落在麵糊表面，防止沉底以及消泡，然後翻拌均勻。

9. 把蛋糕糊倒入模具中至9分滿，輕摔兩下消除大氣泡。

10. 麵糊送入烤箱烤30-35分鐘，至表面金黃，插入牙籤拿出來沒有濕麵糊即可。

烘焙小知識：

Q: 如何讓抹茶粉充分地和蛋糕糊融合而不產生顆粒？

A: 抹茶粉中含有大量的葉綠素，而葉綠素屬是油溶性，所以在做抹茶口味的糕點實，我一般會先把抹茶粉和配方中的純油脂如：牛油、液體油等先融合，這就能解決成品中出現大量抹茶粉顆粒的狀況。

Q: 如果配方中並沒有純油脂呢？

A: 在這個情況下，我們可以利用配方中的其他水分如淡奶油、水等分次與抹茶粉先混合。第一次加入液體時只加入少量，把抹茶粉混合成軟膏狀，然後再陸續分次加入剩餘液體，便可解決問題。

Tips:

做海綿蛋糕有兩個要訣，就是快和輕，快是速度要快。麵糊打發好以後要儘快地送入烤箱，因為全蛋打發的麵糊相較不穩定，放久了容易消泡。輕是攪拌的動作要輕，同樣的理由，因為蛋糊穩定性較差，加上抹茶粉會加速麵糊的消泡，所以經不起粗暴的攪拌，翻拌時要注意不要壓／攪麵糊。

牛油和淡奶油融化後要放在熱水裡保持溫度，因為冷卻了的牛油會很容易沉底和導致消泡的。

雞蛋要加熱至45度使糖能夠融合到蛋液裡，使麵糊更容易打發，並且打發好的麵糊更堅固。

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